|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Trang trước | Mục lục | Trang sau | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CHÈ I - KỸ THUẬT HÁI CHÈ
* Cơ sở khoa học xác định biện pháp kỹ thuật hái 1) Ảnh hưởng của hái búp đến sinh trưởng phát dục và sản lượng của cây: a) Trong điều kiện tự nhiên sự sinh trưởng của búp hàng năm thường có 3 - 4 đợt. Chỉ có búp đỉnh (mầm ngọn) và 2 mầm nách lá kế tiếp với nó chiếm ưu thế sinh trưởng, những mầm nách ở phía dưới và mầm bất định nằm trong trạng thái ngủ. Hái búp đỉnh tức là phá vỡ ưu thế sinh trưởng ngọn, đồng thời cũng phá vỡ sự cân bằng giữa hai bộ phận trên và dưới đất, có tác dụng thúc đẩy sự hình thành búp mới, tăng số đợt búp trong một năm. b) Để sinh trưởng búp, cần có một số lớn vật chất dinh dưỡng mà lá non giữ một vai trò quan trọng trong việc quang hợp, tạo thành chất hữu cơ. Khi hái, nếu để lưu số lá non lại càng nhiều thì càng có lợi cho quang hợp tạo thành vật chất dinh dưỡng cho cây. Song đối tượng của trồng trọt là lá non và búp, cho nên giữa hái và sinh trưởng của cây tồn tại một mâu thuẫn nhất định. Nếu hái không hợp lý, không chừa lại một số lá thích hợp thì quá trình quang hợp không thể tiến hành thuận lợi, cây sinh trưởng kém, giảm sản lượng. Thực tế chứng minh rằng các phương pháp hái khác nhau (chủ yếu là để chừa lại số lá nhiều hay ít khác nhau) có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển chiều cao của cây, chiều rộng của tán và sức sinh trưởng của cây. c) Hái búp có quan hệ rất lớn đến sự ra hoa kết quả. Cây chè không có riêng cành dinh dưỡng và cành sinh thực mà mùa hạ và mùa thu cả hai loại mầm này đều có trên nách lá của cành. Các phương pháp hái khác nhau, tỷ lệ ra hoa kết quả cũng khác nhau. Hái chừa càng nhiều lá thì tỷ lệ ra hoa kết quả càng cao. Đối với chè kinh doanh, ra hoa kết quả nhiều không phải là tốt bởi vì quá trình từ khi phân hóa, phát dục của nụ hoa cho đến khi hình thành quả và quả chính bị tiêu hao một lượng lớn vật chất dinh dưỡng, làm cho các mầm sinh trưởng ở vào trạng thái bị ức chế, ảnh hưởng đến sản lượng búp trong năm. d) Sản lượng của búp chè phụ thuộc vào số lượng búp và trọng lượng búp. Số lượng búp phụ thuộc vào mật độ búp trên tán và số lần hái. Ở những bùng chè nhiệt đới như Ấn Độ, Xrilanca thường thu hoạch quanh năm, do đó mỗi năm có khoảng 30-35 lần thu hoạch. Ở ta, với những vùng chè sinh trưởng tốt có thể thu hoạch được 25 - 30 lần trong năm. Trọng lượng búp chè phụ thuộc vào số lá trên búp. Tiêu chuẩn hái khác nhau, sản lượng thu được sẽ khác nhau. Ví dụ: nếu hái 1 tôm 2,3 lá sản lượng búp là 100%, hái 1 tôm 2 lá sản lượng là 76% và hái một tôm 3 lá sản lượng là 105%. Bảng 22: Hái chừa hợp lý cho năng suất cao
2) Quan hệ giữa hái chè và phẩm chất: Phẩm chất của chè phụ thuộc vào thành phần hóa học trong búp chè như: chất hòa tan, catechin, cafein, đường... Những vật chất có lợi cho phẩm chất chè thường tập trung chủ yếu vào bộ phận non của búp chè. Vì vậy, hái búp càng non, phẩm chất càng tốt. Kết quả phân tích hàm lượng nước, tanin, chất hòa tan trong lá chè theo thứ tự non già như sau (số liệu phân tích giống chè Trung du Phú Hộ). Bảng 23:
Độ non già của búp chè còn phụ thuộc vào thời gian sinh trưởng, vì vậy cần hái đúng thời gian đã quy định. Mặt khác, do đặc điểm của quá trình chế biến và phẩm chất của từng loại chè, tiêu chuẩn hái cũng khác nhau. Ví dụ: đối với nguyên liệu để chế biến chè đen cần hái non hơn so với nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh. 3) Tương quan giữa chỉ số diện tích lá với sản lượng chè: Mỗi loại cây trồng đều có một chỉ số diện tích lá thích hợp mới có thể đạt năng suất cao. Đối với cây chè, lá là cơ quan kinh tế đồng thời là cơ quan dinh dưỡng, do đó chỉ số diện tích lá diễn biến rất phức tạp (khác với các loại cây lấy hạt), sự biến động của diện tích lá chè chịu sự chi phối của nhiều yếu tố như: giống, điều kiện ngoại cảnh và các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp. Theo kết quả nghiên cứu của Trung Quốc thì chỉ số diện tích lá ở vườn chè hái búp biến động từ 1 đến 6. Tương quan giữa chỉ số diện tích lá và sản lượng là r = 0,8087. Chỉ số diện tích lá từ 3 đến 4 thì sản lượng tăng dần cho đến khi chỉ số này đạt 5 thì năng suất cao nhất, vượt quá giới hạn này, năng suất sẽ giảm. Nghiên cứu về tương quan giữa chỉ số diện tích lá với năng suất giống chè Trung du với Bộ môn cây công nghiệp Trường Đại học Nông nghiệp 1 (1968 - 1971) cho thấy hệ số tương quan r = 0,72 và chỉ số diện tích lá thích hợp cho năng suất của giống chè Trung du là 6 - 8. * Quy cách hái chè 1) Đối với chè trong thời kỳ kiến thiết cơ bản: a) Trước khi đốn tạo hình: - Chè 1 tuổi: từ tháng 10 bấm ngọn những cây cao 60cm trở lên. - Chè 2 tuổi: hái búp trên những cây to khỏe và cách mặt đất 50cm trở lên. b) Hái tạo hình sau khi đốn: - Chè đốn lần thứ nhất: đợt đầu hái tạo hình cách mặt đất 40 - 45cm, đợt sau hài sát lá cá. - Chè đốn lần thứ hai: đợt dầu hái cao hơn chè đốn lần một khoảng 5cm, các đợt sau hái như chè đốn lần thứ nhất. 2) Đối với chè kinh doanh: Hái búp (tôm) và 2, 3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 - 10 ngày hái một lứa. Vụ xuân (tháng 3 - 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng. Vụ hè thu (tháng 5 - 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng. Những búp vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá. Vụ cuối (tháng 11 - 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá, 3) Đối với chè đốn đau và đốn trẻ lại: - Chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2, 3 lá, chừa 3, 4 lá và lá cá; các đợt sau hái chừa lá cá. - Đối với chè đốn trẻ lại, hái như đối với chè kiến thiết cơ bản. 4) Yêu cầu kỹ thuật hái: - Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây. - Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng. - Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất. - Phương pháp hái: hái bằng tay, khi lô chè đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy. Hình 11: Tiêu chuẩn hái 1. Hái chè vụ xuân 2. Hái chè vụ thu 3. Hái chè vụ cuối * Đánh giá phẩm chất nguyên liệu Phẩm chất chè nguyên liệu được đánh giá bằng phương pháp phân tích các thành phần hóa học cũng như xác định thành phần cơ giới của búp. Những thành phần hóa học chủ yếu trong búp chè đã trình bày ở chương "Đặc tính sinh vật học". Những thành phần cơ giới của búp bao gồm các chỉ tiêu: Độ dài của búp Trọng lượng búp Tỷ lệ búp mù xòe Tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ Độ non già của búp. Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt. Tỷ lệ búp mù xòe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chất xấu. II - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Sau khi thu hoạch, búp chè thường có hiện tượng ôi ngốt. Hiện tượng ôi ngốt là quá trình chuyển biến những vật chất hóa học ở trong lá và lá bị chuyển màu nâu từng phần hoặc toàn phần dẫn đến búp chè bị thối nhũn hoàn toàn. Quá trình ôi ngốt làm giảm phẩm chất chè nguyên liệu và chè thương phẩm vì vật chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, phân giải, tanin bị ôxi hóa và vật chất thơm bị phân giải v.v... Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu: C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6H2O + 674 calo Khi thiếu ôxi sẽ xảy ra: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 26 calo Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong chè xảy ra như sau: Catechin + O2 → Octhokinon + H2O (1) Octhokinon + gluco → catechin + CO2 (2) n (Octhokinon) → sản phẩm có màu (3) Ở trong chè, hàm lượng đường có ít, do đó sau khi cạn nguồn đường để hô hấp thì tanin bị ôxi hóa làm giảm chất lượng chè. Khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng lại và phản ứng (3) chiếm ưu thế. Lúc này nguyên liệu chuyển từ hô hấp sang quá trình lên men. Khi bảo quản tự nhiên và vận chuyển không thuận lợi các vết dập nát do cơ giới bị lên men sớm. Octhokinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do đó ảnh hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu. Trong hòan cảnh cụ thể của ta ôi ngốt xảy ra ở trong chè nguyên liệu do: - Ôi ngốt là hiện tượng tự nhiên xảy ra trong quá trình đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến. - Thu hoạch búp trong điều kiện nóng ẩm nhiều. - Phương tiện thu hoạch thủ công vận chuyển khó khăn, lá chè bị nén chặt, giập nát nhiều, thời gian vận chuyển lâu... Kết quả nghiên cứu của Viện cây công nghiệp về sự diễn biến vật chất trong búp chè do quá trình ôi ngốt như sau: BẢNG 24: Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong búp chè (%) (%)
Số liệu trên cho thấy, ôi ngốt càng nhiều phẩm chất chè càng giảm thấp rõ rệt, do đó có ảnh hưởng đến phẩm chất chè thành phẩm. Khi hái chè xong cần đặc biệt chú ý đến vấn đề bảo quản nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu phải đạt yêu cầu: thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy càng nhanh càng tốt. Trong quá trình chờ vận chuyển nguyên liệu và chờ chế biến phải rải chè trong nhà mát, thoáng. Nên rải chè thành một lớp mỏng 20 - 30 cm và cách 2 - 3 giờ phải đảo một lần. Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp chè, tránh làm giập nát lá và cần chú ý che nắng. III. CHẾ BIẾN CHÈ Chế biến chè là một ngành công nghiệp thực phẩm phức tạp, đòi hỏi có trình độ lý luận và thực tiễn cao. Trong phạm vi giáo trình này chỉ giới thiệu một số nguyên lý chính về chế biến để tham khảo. Như đã biết, từ cùng một nguyên liệu búp (gồm tôm và 2 - 3 lá non) có thể chế biến ra nhiều loại chè thành phẩm khác nhau. Dựa vào tình hình sản xuất chè trên thế giới, tính chất các loại chè và đặc tính sinh hóa trong quá trình sản xuất chè, có thể phân loại như sau: + Phân loại theo tính chất các loại chè: gồm hai loại chính: chè đen và chè xanh. + Phân loại theo hình thái bên ngoài gồm có: - Chè rời: chè đen rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn), chè xanh rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi, chè dẹp, chè tròn). - Chè bánh: được chế biến từ chè đen, chè xanh hoặc chè vụn ép lại thành miếng. Các loại chè bánh đều được gia công chế biến từ các nguyên liệu già. - Chè bột hoặc cao chè: được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô. + Phân loại chè theo phương pháp gia công: - Chè xô (không ướp hương). - Chè hương (dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho chè như các loại chè Ba Đình, Hồng Đào, Thanh Tâm...). 1) Chế biến chè đen: Đặc tính của chè thành phẩm: màu nước đỏ tươi, vị dịu, có hương thơm dễ chịu. Quá trình chế biến có thể tóm tắt như sau: a) Giai đoạn héo chè: Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá chè, quá trình này có liên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường. Yêu cầu của quá trình làm héo là giảm hàm lượng nước trong lá còn lại 60 - 62%, lá chè trở nên mềm, dai, thể tích lá giảm đi. Vật chất tan tăng lên do sự thủy phân các chất. Tuy nhiên cũng có một số chất mới, không hòa tan được tạo thành. Ở giai đoạn này tanin bị giảm đi 1 - 2%, các chất có màu được tạo thành, hương thơm được hình thành (do catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với poliphênon hoặc alanin, hoặc asparagic). Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan. Một số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi. Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein. Điều kiện cần thiết; độ ẩm không khí: 60 - 70%
b) Giai đoạn vò chè: Sau khi héo chè xong, tiến hành vò chè. Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ôxi hóa được tốt. Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào khoảng 70 - 75%. Mặt khác vò chè còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản. ở giai đoạn này sự ôxi hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn héo. Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 22 - 24oC; độ ẩm không khí: 90 - 92%; vò 3 lần, mỗi lần 45 phút. c) Giai đoạn lên men: Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến chè đen. Sự lên men được tiến hành từ khi vò chè và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men). Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 24 - 26oC; độ ẩm không khí: 98%; thời gian: từ 3 đến 3 giờ rưỡi. d) Giai đoạn sấy chè: Bảng 25
Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất chè và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 - 5% theo yêu cầu của chè thương phẩm trên thị trường. Điều kiện cần thiết: độ nhiệt 95 - 105oC thời gian 30 - 40 phút Sau giai đoạn sấy là quá trình chế biến chè bán thành phẩm. Qua hệ thống phân loại, phân cấp, đóng gói là giai đoạn của chè thành phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Tùy thuộc vào chất lượng chè đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F và Dust. Các chỉ tiêu cảm quan của chè đen máy được quy định trong bảng 25 và có hương vị chè địa phương. 2) Chế biến chè xanh: Đặc điểm của chè thành phẩm: nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, các vật chất ít biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao. Quá trình chế biến chè xanh, tiến hành qua các giai đoạn: a) Giai đoạn diệt men: diệt men là dùng độ nhiệt cao để hủy diệt quá trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục. Có thể diệt men bằng phương pháp sao, hấp hơi nước hoặc dùng dòng không khí nóng và ẩm. Diệt men còn có tác dụng làm cho búp chè héo, mềm và dai để tiện cho giai đoạn vò chè. Để đạt mục đích trên ngay từ đầu độ nhiệt phải đạt 95 - 100oC. Thời gian diệt men từ 5 - 7 phút. b) Giai đoạn vò chè: mục đích của giai đoạn này là phá vỡ một số tế bào để tanin bị ôxi hóa có tác dụng làm giảm chát cho chè xanh và làm cho búp chè xoăn lại theo yêu cầu của thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45%. Điều kiện cần thiết: độ ẩm không khí: 90%; độ nhiệt: 22 - 24oC vò 2 lần mỗi lần 30 - 45 phút. c) Giai đoạn sấy chè: mục đích của giai đoạn này cũng như sấy chè trong chế biến chè đen. Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 95 - 105oC. Thời gian khoảng 30 - 40 phút. Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp và đóng gói. Tùy thuộc vào chất lượng chè xanh máy sản xuất ra mà phân thành các loại: OP, P, BP, BPS và F. Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh máy được quy định trong bảng 26 và có hương vị chè địa phương. Bảng 26: Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh
3) Chè hương và chè ướp hoa tươi: Chè hương và chè ướp hoa tươi đều là những loại chè lợi dụng cách ướp hương để hấp thụ lấy những hương thơm tự nhiên của hương liệu loại hoa tươi. Người ta thường dùng chè xanh để ướp chè hương, còn dùng chè xanh chè đen để ướp hoa tươi. - Chè hương: Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi hỗn hợp lại đem ướp. Có nhiều loại hương liệu để ướp như hoa ngâu, hoa cúc, hạt mùi, cam thảo, quế, tiểu hồi, đại hồi. Căn cứ vào hương và phẩm chất của từng loại mà hỗn hợp hương liệu cho thích hợp. Quá trình ướp hương:
- Chè ướp hoa tươi: Loại chè này ở trong nước nhiều người ưa thích. Các loại hoa tươi thường được dùng để ướp là: hoa sen, hoa nhài, hoa sói, hoa ngọc lan, hoa bưởi, hoa hồng, v.v... Quá trình ướp hoa tươi:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Trang trước | Mục lục | Trang sau | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
rong quá trình sản xuất chè, hái có
một ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Hái là khâu cuối cùng của các biện pháp
kỹ thuật trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến.
Hái không những có ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng, phẩm chất chè trong
năm đó, mà còn có ảnh hưởng đến sản lượng phẩm chất, sự sinh trưởng và
phát dục của cây về sau. Thực tiễn cho thấy hái chè một cách hợp lý là
biện pháp để tăng sản lượng phẩm chất chè đồng thời cũng là một nhân tố
đảm bảo cho chè hàng năm có sản lượng cao, phẩm chất tốt.
