Du khách đến Đà Lạt trong thời gian một vài tháng truớc và sau Tết âm lịch, rất thích thú khi đi vào hàng hoa quả thấy những rổ mận chín mọng, mặt ngoài da phơn phớt một lớp phấn trắng trông thật hấp dẫn.  

Mận có hai loại: mận xanh (đúng ra là xanh hoa lý) và mận đỏ (màu rượu chát thì đúng hơn. Mỗi loại mận này lại còn chia ra loại ruột vàng hay ruột hồng tuỳ theo màu cơm bên trong của quả.  

Có người cho rằng mận xanh thường ngọt còn mận đỏ thường chát… , điều đó chẳng có gì chính xác vì mận xanh hay mận đỏ đều có loại ngọt, có loại chát tùy theo giống cây và tuỳ theo thổ nhưỡng của nơi trồng. Mận Đà Lạt thường nổi tiếng là mận Trại Hầm ngon và ngọt.  

Có người thích ăn mận thật chín mọng vì nó ngọt hơn, nhưng cũng có người lại thích ăn mận vừa chín tới vì nó dòn hơn và vị thoáng một chút chua hấp dẫn hơn. Thật ra mận đáp ứng sở thích của đủ mọi hạng người: Các thiếu nữ thì thích ăn mận tươi, các thanh niên thì uống rượu mận, còn trẻ em và người già thì lại thích mứt mận !  

Ăn tươi thì người ta lựa loại mận ngọt. Làm rượu hoặc làm mứt thì người ta dùng mận chát và chua. Như vậy loại mận nào cũng tiêu thụ được.

Mận có thể chế biến được nhiều thứ : Mứt, rượu và ô mai (xí muội). Ô mai mận thì người Việt ít thích bằng người Hoa nên ở Đà Lạt ít làm để bán, trong lúc đó ở Chợ Lớn thì có bán nhiều hơn, do đó trong khuôn khổ bài này không đề cập đến  ô mai mận vì nó không hẳn là đặc sản thuần túy của Đà Lạt.  

*

Mứt mận

 Mận làm mứt rất ngon. Có thể làm mứt nguyên trái hay mứt nhừ tùy theo sở thích.  

* Mứt mận nguyên trái  

Muốn cho thấm đường thì người ta thường khía hoặc xăm trái mận trước khi làm mứt.  

* Cách làm mứt mận nguyên trái có khía:  

- Thường thì người dùng mận chát và chua cho rẻ tiền hơn (dùng mận ngọt thì mứt sẽ ngon hơn). Lựa những quả mận già hoặc gần chín (cơm còn dòn) để khi làm mứt khỏi bị nát.  

- Dùng dao khía vào quả mận sâu đến tận nhân thành những đường song song cách nhau khoảng 1- 2mm. Một nửa quả phía bên này khía dọc thì nửa quả phía bên kia khía ngang gần như thẳng dọc với nhau.  

- Ngâm trong nước vôi (dùng 100g vôi ăn trầu quậy trong 10 lít nước) chừng nửa ngày để khử bớt vị chua và chất chát. Vôi còn có công dụng làm cho mứt sau khi rim có màu đỏ.

 - Sau đó vớt ra và đem luộc sôi chừng 5 phút. Nhớ bỏ chừng 1g hàn the để mận khỏi bị nhũn.  

- Đổ mận ra rổ cho ráo nước. Lấy tay nắn cho các khía của quả mận hở nhau ra và dẹt về phía hai bên trông giống như hình con sò.  

- Dùng các thau tráng men, thắng nước đường xong rồi bỏ mận vào để rim. Muốn mứt giữ nguyên hình thì nhớ bỏ hàn the để khỏi bị nát. Đun lửa riu riu cho đường ngấm dần vào mận. Sau khi sôi chừng 1 giờ đồng hồ và khi nước đường bắt đầu sền sệt và cạn dần thì sắp các quả mận chung quanh thành thau, chừa ở giữa lòng trống chỗ để có thể dùng vá múc nước đường mà rưới dần lên các quả mận cho đến khi mứt gần khô.  

- Để mứt nguội rồi dùng tay nắn lại những trái mận cho giống hình con sò trước khi sắp vào hộp hoặc bao nylon.  

* Cách làm mứt mận nguyên trái có xăm lỗ:  

Thường thì người ta làm mứt mận nguyên trái theo kiểu vừa nói trên, nhưng cũng có một số người lại không khía quả mận mà xăm lỗ để quả mận được nguyên hình. Sau khi rim xong, quả mận có hình dáng giống như quả táo Tàu khô mà người ta thường thấy bán ở các tiệm thuốc Bắc.  

Nguyên liệu và cách rim mứt cũng giống như trên nhưng thay vì khía vào quả những lát song song thì lại dùng kim xăm đều quanh vỏ quả để dễ ngấm nước vôi và nước đường.  

* Mứt mận nhừ  

Thường dùng mứt này phết vào bánh mì hoặc bánh sô đa để ăn điểm tâm cách làm như sau:  

- Dùng những quả mận càng chín càng tốt (mận ngọt làm mứt ngon hơn mận chát), lấy dao khía vào quả vài nhát, ngâm nước vôi chừng nửa ngày, vớt ra và đem luộc sôi chừng 15 phút (không cần bỏ hàn the) rồi đổ mận ra rổ cho ráo nước.  

- Có người đổ mận vào thau nước đường đã thắng để rim cho sôi, dùng đũa bếp để đánh quả mận nát nhừ ra rồi vớt hạt bỏ đi.  

- Thường muốn nhanh và mứt được nhuyễn thì sau khi luộc đổ ra rổ, để ráo nước rồi đặt rổ lên trên thau, đoạn dùng tay xát cho mận nát ra, cơm mận lọt qua mặt rổ xuống thau, hạt mận còn bên trên thì vứt bỏ đi. Sau đó bỏ nước đường đã thắng rồi vào rim.  

- Đun lửa riu riu để mứt khỏi sít vào đáy thau và khỏi cháy khét. Thường thì người ta rim cho đến khi mứt sền sệt là được.  

Làm mứt để bán, người ta không rim cho đến khi bốc hết hơi nước và đường sệt lại mà chỉ để lại cho mứt sôi trong vòng nửa giờ rồi thêm một ít pectin vào. Chất này có công dụng làm cho nước đường đang lỏng đặc quánh lại như khi ta cô dần hết nước. Mứt cũng sền sệt như cách làm ở trên nhưng không ngọt bằng vì nồng độ đường thấp hơn bởi không cô đặc, mứt còn hơi chua và không ngọt gắt nên ăn đỡ ngán. Tuy nhiên có điều bất tiện là để lâu dễ bị lên men và bị mốc ở trên mặt. Muốn khỏi bị mốc thì lúc mứt còn nóng, trước khi hạ xuống khỏi bếp, nên bỏ thêm “bột bảo toàn”. Cứ 1kg mứt thì bỏ thêm 1g bột benzoate de soude thì bảo đảm khỏi bị mốc hoặc lên men.  

Rượu mận  

Rượu mận uống rất ngon, vị gần giống như rượu chát (rượu vang đỏ). Thường thì  người ta dùng loại mận chát và có vỏ màu  đỏ để rượu có màu sắc và mùi vị gần như rượu vang. Nếu dùng loại mận xanh thì nên ngâm chung với những trái anh đào đã chín đỏ hoặc sau khi làm rượu Xong người ta pha thêm nước luộc củ dền đỏ (Beta vulgaris var. rubra) để có màu cho đẹp. Cách làm thông thường như sau:  

- Dùng mận chín, sống, chua hoặc ngọt cũng được. Dùng dao khía nhiều nhát vào trái mận (ngang ngửa thế nào cũng được) để dịch quả dễ thoát ra ngoài.  

- Bỏ mận vào hủ lớn, vào khạp, hoặc vào lu vại (tùy theo muốn làm nhiều ít) và xóc đường thật đều. Hoặc sắp mận vào đồ chứa, cứ một lớp mận một lớp đường cát. Cuối cùng, ở trên rải một lớp men rượu và một lớp đường cát dày khoảng 1cm. Có khi người ta không dùng đường cát trắng mà lại dùng đường cát vàng hoặc “đường tán” giã nát vì màu đỏ của rượu át màu đen của đường. Tuy nhiên, rượu có vị không được thanh và ngon như khi dùng đường cát trắng.  

- Để 1 tuần hoặc 10 ngày cho đường ngấm vào quả và dịch quả tươm ra lên men, rồi đổ thêm rượu đế vào, cứ 1kg mận thì thêm 2 lít rượu (có thể thêm nhiều rượu hơn nhưng bớt ngon).  

- Ngâm đến 3 tháng 10 ngày (rượu bách nhật) thì đem lọc và vào chai. Xác mận chẳng còn hương vị gì và đã mũn nên vứt bỏ.  

Muốn tận dụng xác mận sau khi ngâm rượu thì người ta dùng mận già hoặc gần chín, khía những lát song song như khi làm mứt, xóc mận với đường như trên trong vòng 4 đến 5 ngày, sau đó đổ rượu đế vào, chỉ ngâm trong vòng 10 ngày đến nửa tháng, lọc rượu bỏ vào chai, còn xác mận đem làm mứt.  

Trên đây là lối làm thủ công ở gia đình. Đối với các xí nghiệp rượu, muốn sản xuất được nhiều, quay vòng nhanh mà khỏi tốn nhiếu lu vại để ngâm, người ta làm như sau:  

Đổ cồn 900 (loại alcool au bon goÛt) vào để ngâm, cứ 1kg mận thì 1 lít cồn 900. Ngâm 5-7 ngày thì lọc còn ra; cứ mỗi lít cồn thêm 1,5 lít nước, ta sẽ có rượu mận khoảng 27-300. Thêm đường cát trắng cho vừa đủ ngọt rồi vào chai.  

Trong phương thức làm ăn lớn, người ta không dùng rượu đế mà lại dùng cồn 900 loại tốt vì rượu cồn rút được tinh chất của quả chanh hơn và quả không bị nhũn; giá 1 lít cồn lại rẻ tiền hơn 2 lít rượu gạo, ngoài ra việc chuyên chở gây ít tốn kém hơn: ví dụ thay vì phải mua và chuyên chở 200 lít rượu đế thì chỉ mua 100 lít cồn mà thôi.  

Xác mận còn lại sau khi ngâm, đem rửa nước lạnh cho bớt màu rượu rồi rim mứt như trên. Khi đun nóng, hơi  rượu còn lại sẽ bay đi hết. Vì tính chất của quả đã bị rút kiệt nên mận chẳng còn mùi vị của trái cây. Muốn cho mứt được ngon, người ta thêm một ít acid citric (acid chanh) để khi rim khỏi bị lại đường và mận có vị chua chua như khi dùng quả mận còn tươi để làm mứt.  

Từ sau ngày giải phóng, vì hồng khô từ Hồng Kông và Đài Loan ít được nhập khẩu, phong trào trồng và sản xuất hồng khô được thịnh hành, người dân Trại Hầm có khuynh hướng bỏ phế các vườn mận để lao vào trồng hồng. các gốc mận già cỗi không được gây lại, thay vào đó lại bứng gốc đi để trồng hồng chen vào, vì vậy danh tiếng mận Trại Hầm có phần bị lu mờ.  

Vậy tỉnh ta có nên khoanh vùng và khuyến khích người dân Trại Hầm gây lại những vườn mận để khỏi mất một đặc sản quý của Đà Lạt? Chúng tôi thiết nghĩ có thể khuyến khích và nâng đỡ các nhà trồng mận bằng cách, trong chương trình hướng dẫn du khách tham quan của Công ty Du lịch và của các nhà nghỉ ở Đà Lạt - Lâm Đồng, có thêm một chương trình tham quan vườn mận (trong mùa mận chín) cũng như tham quan các vườn dâu tây, vườn a-ti-sô… (tùy theo mùa) để du khách có thể thấy tận mắt các cây đang trĩu quả và để cho nông dân có thể trực tiếp bán sản phẩm của mình cho du khách, nhà vườn cũng vui mà du khách cũng thích thú được mua đặc sản vừa ngon vừa tươi lại vừa rẻ.

Đà Lạt, 1988