Trước năm 1975, hồng khô trên thị trường miền Nam được nhập khẩu từ Đài Loan.  

Những năm cuối thập niên 70, mặt hàng hồng khô do Đà Lạt sản xuất được đông đảo khách hàng - nhất là người Hoa ở Chợ Lớn ưa thích vì hàng thì ít mà người tiêu thụ thì nhiều, ai cũng tưởng là hồng nhập khẩu từ Đài Loan, mặc dầu phẩm chất và hương vị không được như hồng khô Đài Loan.  

Từ mùa xuân 1980 trở đi, việc sản xuất hồng khô ngày càng được cải thiện, tay nghề ngày càng cao… Người ta lựa chọn hồng tốt để làm nguyên liệu, nên hồng khô sản xuất được vừa ngon vừa ngọt vừa dẻo … chẳng khác gì hương vị hồng khô Đài Loan. Từ đó, các nhà sản xuất hồng khô ở Đà Lạt hết mặc cảm, không còn kiểu “sáo đội lông công” mà trái lại còn tự hào với sản phẩm của mình. Trên các nhãn hiệu không cần để tiếng nước ngoài, mà lại in rõ HỒNG KHÔ, ĐẶC SẢN CỦA ĐÀ LẠT.  

Vài nét về cây hồng  

Hồng có tên La tinh là Diospyros kaki (L) thuôùc họ Ebenaceae. Đây là giống cây “thọ hàn” nên chỉ ở những vùng có một mùa lạnh tương đối dài mới trồng có năng suất vì khí hậu lạnh có ảnh hưởng đến việc kích thích tạo mầm hoa và kết trái.  

Ở nước ta, từ Bình-Trị-Thiên trở ra Bắc, trồng hồng mới có năng suất. Tại một vài tỉnh ở miền Nam, thỉnh thoảng cũng thấy có vài vườn trồng dăm ba cây hồng nhưng để làm kiểng, rất ít khi có trái. Họa hoằn năm nào có đợt rét kéo dài một chút thì cây hồng mới ra hoa, nhưng kết trái chẳng được bao nhiêu. Đặc biệt, ở Đà Lạt - Lâm Đồng, nhờ có đất đai thích hợp và nhờ có khí hậu lạnh nên việc trồng hồng càng có năng suất hơn.  

Hiện nay, ở Đà Lạt, có trồng nhiều giống hồng: hồng bom khía, hồng Tàu, hồng chén, hồng hỏa tiễn, hồng Fuyu, hồng dòn, hồng trứng…  

Hồng bom khía, hồng Tàu trái rất lớn, bán rất được giá, nhưng năng suất thấp (từ vài chục kg đến trên dưới 1 tạ/cây). Trái lại, hồng trứng (loại hồng dẻo) bán rẻ hơn nhưng năng suất rất cao (trung bình vài ba tạ, có cây đạt 7-8 tạ/năm) nên rốt cuộc vẫn lợi và bán dễ hơn vì vừa túi tiền của người tiêu thụ. Vả lại, hồng trứng dễ trồng hơn vì ít đòi hỏi chăm bón và thuốc trừ sâu như các loại hồng khác.  

Hồng dòn, hồng Fuyu thì trái chín ăn dòn và ngọt. Về các loại hồng khác, phải đem “dú” với khí đá (carbure de calcium) để cho hồng thật chín đỏ, cơm hồng dẻo thì ăn mới khỏi chát và mới ngon. Loại hồng nước có giá trị thấp hơn.  

“Tháng bảy ngày rằm xá tội vong nhân  

Tháng tám chơi đèn kéo quân  

Trở về tháng chín chung chân buôn hồng  

Tháng mười buôn thóc bán bông…”  

Ở miền Bắc nước ta, mùa hồng rộ vào tháng 9 âm lịch. Riêng ở Đà Lạt thì hồng rộ từ rằm tháng 7 và kéo dài khoảng một tháng. Hồng có trái trước tháng 7 và sau tháng 8 là hồng “trái mùa”, tuy năng suất không cao, nhưng bù lại thì bán được giá hơn theo luật cung cầu !  

Trong thời gian hồng rộ, giá hồng hạ, người có tiền và có tay nghề không muốn “bán đổ, bán tháo” nên lựa hồng to và tốt làm hồng khô, còn ép nước hồng nhỏ và dập làm rượu hồng, thêm đường vào bã để rim thành mứt (confiture).  

Cách làm hồng khô  

Muốn làm hồng khô được ngon, ta phải lựa loại hồng trái to và ngon (nếu để chín thì ngọt chứ không còn vị chát) phải thật già và chín vàng đều ở trên cây mới được trái rồi đem “dú” khí đá một đêm.  

Sau khi “dú” khí đá, hồng đang còn cứng, ta đem gọt một lớp vỏ mỏng ở ngoài. Lúc đó, trái hồng ăn còn chát vì trong quá trình sấy, các men trong quả tiếp tục biến đổi các hợp chất tanin thành glucoz và fructoz. Khi gọt, chú ý đừng làm tróc đế của trái hồng.  

Gọt xong, ta đem hồng phơi nóng hoặc sấy khô bằng than đỏ có vùi một lớp tro mỏng. Trái hồng mềm dần và trở nên ngọt. Nước trong quả hồng bốc hơi bớt, mặt ngoài quả hồng ráo dần, các chất đường và dịch quả cô đặc lại làm lớp tế bào bên ngoài trở thành một lớp “da” mỏng và dẻo. Chừng 12 giờ sau, ta dùng đít một đĩa nhỏ (loại mà các tiệm ăn thường dùng để đựng nước mắm hoặc xì dầu) áp lên đế trái hồng rồi dùng các ngón tay ép và nắn dần dần để cho các hạt hồng (nên lựa loại hồng càng ít hạt càng tốt) xoay chiều nằm bẹp lại. Nên nắn và ép từ từ, mỗi lần một ít, theo tiến trình khô dần của trái hồng, chứ đừng làm mạnh tay một lần, trái hồng sẽ bị vỡ và hư.  

Nắn xong lần 1, ta lại tiếp tục phơi nắng hoặc sấy bằng than hồng vùi tro. Cứ chừng 6 giờ sau, khi thấy trái hồng mất bớt nước và “da” hơi nhăn thì lại dùng đĩa áp vào đế trái hồng và dùng các ngón tay vừa nắn vừa ép dần dần cho trái hồng dẹp lại… Cứ thế lại tiếp tục sấy, tiếp tục nắn ép cho đến khi trái hồng dẹp đúng tiêu chuẩn có bề dày 1,5-2cm, khô và dẻo là được.  

Với phương pháp làm thủ công và sấy than thì mất 3 ngày 3 đêm mới xong một mẻ hồng khô, kể từ khi gọt đến khi ra thành phẩm.  

Ở Đài Loan, người ta có thể gọt hồng bằng dao (theo kiểu dao cạo râu điện) hoặc dùng loại đá nhám mịn quay tròn bằng máy. Nhân công đưa các trái hồng còn cứng vào để xớt một lớp mỏng ngoài vỏ rồi xoay trái hồng cho đá mài khắp mặt của vỏ mà không làm phạm đến đế quả (tốc độ trung bình 3-4 quả/phút)  

Trong giai đoạn sấy hồng, người ta dùng máy có băng chuyền để tải qua một phòng có hơi nóng thổi vào và có quạt hút ẩm ra để làm khô không khí. Đầu phòng (chỗ mới đưa vào) có nhiệt độ cao để làm hơi nước mau thoát ra. Càng đến gần cửa ra, hồng càng lúc càng khô thì nhiệt độ của phòng càng thấp bớt để hồng khỏi bị cháy và chai cứng.  

Khi ép hồng, người ta dùng khay bằng inox có những khuôn lõm (mặt dưới) để đặt những quả hồng đã gọt vỏ, rồi đặt lên những băng chuyền tải hồng qua phòng sấy. Sau khi ra khỏi phòng sấy, người ta lại dùng những khay inox khác có những khuôn lõm (mặt trên) úp lên trên những trái hồng rồi ấn nhẹ cho hồng dẹp dần, sau đó lại cho lên băng chuyền tải hồng của phòng sấy thứ hai có nhiệt độ thấp hơn và cứ tiếp tục như vậy cho đến khi hồng khô và dẹp đều.  

Muốn bảo quản được lâu, người ta đem hồng khô xông hơi lưu huỳnh rồi bỏ vào thùng đậy kín. Hồng khô có da màu nâu đỏ, ăn dẻo và ngọt là loại hồng tốt. Nếu da màu sẫm hoặc xám, ăn dai cứng và còn chát là phẩm chất kém.  

Trước khi xuất xưởng để đưa ra thị trường, ta phải “đánh phấn” cho hồng khô. Lớp “phấn trắng” này là một loại men vi sinh. Nhờ mặt ngoài của hồng có glucoz và fructoz nên các men này phát triển nhanh để bao bọc quả hồng, vừa giúp bảo vệ hồng khỏi bị mốc, đồng thời còn giúp cho hồng thêm hương vị vì nó tiêu thụ tanin còn sót lại làm cho hồng hết chát. 

Muốn “đánh phấn” cho hồng khô, nhiều người thường lấy men có sẵn trên những trái hồng “mẫu” bôi vào những quả hồng khô mới sản xuất, xong bỏ vào thùng đậy kín lại, chừng 15 ngày sau thì các men sẽ phát triển và bọc thành một lớp trắng mỏng quanh trái hồng.  

Nếu biết cách, ta chỉ cần bỏ vào thùng đựng hồng khô có nhiệt độ 370C - 420C một trái “hồng mẫu”, chừng vài giờ lại lắc đều một lần. Sau 24 giờ hoặc 48 giờ (tuỳ theo mùa nóng hay mùa lạnh), tất cả các trái hồng khô đều được “đánh phấn” một cách đều đặn. Như vậy, ta khỏi tốn công bôi “phấn” cho từng trái một và đỡ phải mất thời gian chờ đợi đến 15 ngày.  

Trung bình cứ  5 kg hồng tươi sản xuất ra được 1 kg hồng khô. Nếu hồng tươi càng to càng tốt, tỷ lệ là 4 kg tươi được 1 kg khô; như vậy thì càng lợi vì vừa được thêm trọng lượng thành phẩm vừa bán được giá hơn.  

Trong việc sản xuất hồng khô, người ta thường lựa mua hồng từ những cây giống ngon và có trái lớn. Để khỏi bị động về nguyên liệu và giá cả vào giờ chót, người ta thường đã đặt mua cả cây hồng khi mới ra hoa… Đến khi thu hoạch, các quả to ngon chín vừa đạt tiêu chuẩn thì dùng để sản xuất hồng khô; còn những quả nhỏ bị dập hoặc quá chín thì người ta dùng làm rượu hồng hoặc mứt… cũng đều là những mặt hàng Tết rất hấp dẫn.

Đà Lạt, 1987