Giống chè 1A là giống chè cho năng suất búp cao, chất lượng tốt nhưng từ trước tới nay chỉ dùng để chế biến chè đen do đó công nghệ để chế biến chè xanh từ giống chè 1A là cần thiết để thúc đẩy phát triển giống chè này. Kết quả nghiên cứu công nghệ cho thấy theo công nghệ chế biến chè xanh từ giống chè 1A, sản phẩm có chất lượng cao, hương thơm đượm, vị chát dịu có hậu, màu nước xanh vàng, rất thích hợp với nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.

iống chè 1A được bắt đầu bình tuyển chọn lọc từ 1969 trên nương chè Manipur, từ đó chọn loại hình có màu lá xanh vàng phát triển khỏe, sinh trưởng tốt có triển vọng. Năm 1971, được tiến hành giám định tại Trại thí nghiệm chè Phú Hộ nay thuộc Viện nghiên cứu chè. Năm 1979, giống 1A được đưa trồng thử ở các nơi: Nông trường Hạnh Lâm (Hà Tĩnh), Trần Phú (Yên Bái), Biển Hồ (Gia Lai), Phú Sơn (Vĩnh Phú). Năm 1985 được Hội đồng khoa học kỹ thuật (HĐKHKT) Bộ nông nghiệp nay là Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn cho phép sản xuất thử. Theo dõi về năng suất búp 5 năm bình quân (1980-1984) cho thấy giống 1A tăng 34% so với Trung du (TD) đối chứng. Nguyên liệu giống chè 1A có thể chế biến chè xanh và chè đen, đều cho chất lượng khá (17-18 điểm cảm quan). Giống chè 1A là giống có năng suất búp cao, chất lượng tốt nhưng từ trước tới nay chỉ dùng để chế biến chè đen, do đó công nghệ chế biến chè xanh chưa được nghiên cứu cụ thể để có qui trình ổn định, thúc đẩy sự phát triển của giống này. Vì vậy, việc nghiên cứu công nghệ chế biến chè xanh từ giống 1A là cần thiết nhằm phục vụ cho phát triển sản xuất của ngành chè Việt Nam.

I. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

a/ Nguyên liệu:

Để nghiên cứu đặc tính sinh hóa, chúng tôi lấy mẫu đọt chè búp 2 lá, hấp hơi nước, sấy khô ở nhiệt độ 70^o, lấy mẫu đọt chè búp 3 lá để phân tích thành phần cơ giới. Để nghiên cứu công nghệ, chúng tôi lấy mẫu nguyên liệu B, chế biến trên dây chuyền thiết bị Trung Quốc tại Viện nghiên cứu chè.

b/ Phương pháp nghiên cứu:

Để phân tích sinh hóa, chúng tôi sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và sắc ký trong phòng thí nghiệm, nghiên cứu công nghệ chè xanh, diệt men bằng phương pháp sao.

II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Nghiên cứu đặc tính nguyên liệu

Đặc tính nguyên liệu mỗi một giống chè đều khác nhau, có thể căn cứ vào đặc tính nguyên liệu để chọn ra phương pháp công nghệ thích hợp, đánh giá được chất lượng nguyên liệu và chè sản phẩm.

a. Thành phần cơ giới đọt chè búp 3 lá

Nghiên cứu thành phần cơ giới đọt chè để làm cơ sở xác định thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến. Qua bảng 1 ta thấy tỷ lệ lá non (búp + lá 1 + lá 2) của giống chè 1A đạt 41,4% lớn hơn Trung du (TD) khoảng 1,06% (TD- 40,34%), có khối lượng 1 đọt cũng lớn hơn TD, 1A có màu lá xanh vàng mỏng.

BẢNG 1: THÀNH PHẦN CƠ GIỚI ĐỌT CHÈ BÚP 3 LÁ
đơn vị (%)

b/ Thành phần hóa học chủ yếu trong đọt chè

BẢNG 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHỦ YẾU TRONG ĐỌT CHÈ BÚP 2 LÁ

Thành phần hóa học thể hiện nội chất bên trong được thể hiện trong quá trình tổng hợp và tích lũy của đợt chè. Thành phần hóa học chủ yếu càng cao, chất lượng chè càng tốt.

Nhìn chung thành phần hóa học đọt chè giống 1A đều cao hơn so với đối chứng (TD) nhất là hàm lượng tanin. Đặc biệt có 3 chỉ số quan trọng trong quá trình chế biến cũng như hình thành chất lượng chè, đó là hoạt tính men, đường khử đều cao hơn TD và hàm lượng Chlorophyll ít hơn, nên hạn chế mùi hăng ngái trong chè sản phẩm.

2. Nghiên cứu tính chất công nghệ chè xanh

Công nghệ chè xanh được nghiên cứu theo qui trình công nghệ sau đây:

Nguyên liệu - sao (diệt men) - vò - sấy - sao lăn (đánh mốc) - chè xanh bán thành phẩm.

- Nguyên liệu - hái đọt búp 2-3 lá non, không bị dập nát ôi ngót.

- Sao (diệt men) là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất chè xanh. Nếu diệt men không tốt, chưa chín sẽ làm cho chè có màu nước đỏ. Thời gian diệt men càng ngắn càng tốt, phụ thuộc vào nhiệt độ và khối lượng chè. Thông thường thời gian diệt men là 5 phút khi nhiệt độ đáy chảo 250-300^oC là phù hợp, chè diệt men tốt, chín đều, lá từ xanh vàng chuyển sang sang xanh ôliu.

- Vò là quá trình làm cho lá chè xoăn, dập tế bào, chất tan ra nhanh khi pha chè, giảm thể tích khi vò, độ dập tế bào đối với chè xanh không cao lắm khoảng 40-45% là được. Thời gian vò từ 30-40 phút và vò 1 lần là được.

- Sấy - sao lăn, đây là giai đoạn chế biến nhiệt tạo nên hương thơm cho chè, và làm bốc đi một lượng nước để cố định được sản phẩm. Nhiệt độ sấy từ 95 đến 100^oC, thời gian 20-25 phút, thủy phần còn lại 28-32% là thích hợp. Sau đó cho sao lăn để tiếp tục làm bốc hơi nước và tạo hương cho chè. Nhiệt độ sao lăn không nên quá 80^oC, thời gian 30 phút, thủy phần còn lại 3-4%, quá trình đánh mốc là do sự va chạm giữa chè và thành thiết bị làm cho chè bị mài mòn và sáng bóng và mốc, tạo nên mùi hương cốm dễ chịu.

3. Sự biến đổi hàm lượng tanin và chất hòa tan trong quá trình chế biến chè xanh

Trong quá trình chế biến chè xanh, hàm lượng tanin và chất hòa tan đều bị biến đổi, giảm dần từ nguyên liệu đến bán thành phẩm. Trong chè bán thành phẩm hàm lượng tanin còn lại 81,48% và chất hòa tan- 88,68% so với nguyên liệu ban đầu.

BẢNG 3: Sự diễn biến hàm lượng tanin và chất hòa tan 
trong quá trìnhchế biến chè xanh (theo % chất khô)

Sự biến đổi thành phần hóa học chủ yếu trong quá trình chế biến, chỉ có thể xác định được về số lượng, còn biến đổi chất lượng ra sao cần phải qua đánh giá cảm quan mới thấy hết được tính chất ưu việt của từng giống chè.

BẢNG 4: Đánh giá cảm quan chè xanh

Qua đánh giá cảm quan chất lượng chè xanh từ giống 1A đều hơn hẳn giống TD (17,4 điểm/15,4) nhất là hương vị đều đạt điểm cao nhất.

Kết luận: Sản phẩm chè xanh từ giống 1A có chất lượng cao, hương thơm đượm vị chát dịu có hậu, màu nước xanh vàng rấy thích hợp cho sản phẩm xuất khẩu, đồng thời là sản phẩm chè xanh quý đối với thị trường trong nước.

TRỊNH VĂN LOAN
Viện nghiên cứu chè

Biên tập: Nghiêm Phú Ninh